L'Arche du Goût
Créée en 1996
Plutôt que de figer ces produits – bruts ou transformés – dans un simple inventaire, l'Arche du Goût les remet au cœur de la scène, valorisant leur importance et contribuant ainsi à la préservation de la biodiversité ainsi qu'à la vitalité des économies locales. Depuis 2012, la Fondation Slow Food pour la Biodiversité permet de sauvegarder des pans entiers de l'histoire et de la culture des communautés partout dans le monde en les identifiant, répertoriant et promouvant .
Fromage fumé de Bardos
Le Bardos fumé est un fromage au lait cru de vache à pâte molle, blanche et crémeuse. Il mesure environ 8 cm de haut et 18 à 20 cm de diamètre, et pèse en moyenne 1,2 kg. Ce fromage sec contient 45 % de matière grasse. Sa croûte est relativement épaisse, durcie par la cuisson, de couleur jaune clair, roussie par endroits et présente des taches ocres brûlées dues au procédé de fabrication qui le caractérise. Pour sa fabrication, le lait doit être chauffé à 33 °C et emprésuré pour obtenir un caillé une heure plus tard. Le caillé est ensuite brassé et laissé à reposer 15 minutes. Après moulage et égouttage, il est brûlé sur toutes les faces avant d'être salé au sel de Bayonne 16 heures plus tard. Il est ensuite essuyé à nouveau et laissé à affiner pendant 12 à 15 jours. Il peut ensuite être commercialisé pendant les 3 mois suivants.
Traditionnellement, il est séché dans des cheminées domestiques. Autrefois considéré comme un fromage grossier et peu hygiénique, sa production artisanale a décliné. En 1958, dans la gastronomie basque et bayonnaise, R. Cuzacq mentionne qu'il était actuellement vendu sur le marché de Bayonne.
Il n'existe a priori que deux producteurs pour assurer la production de ce fromage au lait cru entier, qui ne bénéficie pas d'une AOC. L'enquête exceptionnelle menée en France par l'AOC a permis la production durable de nombreux produits. Cependant, cela souligne la vulnérabilité des produits qui ne bénéficient pas de cette appellation et sont donc marginalisés
