Entre mer et montagne, Itsas Mendi, on ne peut que trouver des produits de grandes qualités.
La ferme aquacole de Banka, c’est d’abord un cadre magnifique et sauvage, niché au coeur du Pays Basque. Dès le XVIIème siècle, la source Arpéa alimentait là un moulin du village de Banka. C’est en 1965 que Jean-Baptiste Goicoechea décida d’implanter sur ce site un élevage de truites, persuadé que la qualité exceptionnelle de l’eau et la passion des hommes qui dirigeraient cette entreprise pourraient faire de la Truite de Banka une référence gastronomique. 50 ans plus tard, à force de travail, de conviction et de patience, la ferme aquacole familiale offre une truite à la chair d’une rare finesse, fruit d’un savoir-faire unique et d’un environnement particulièrement privilégié.
Le piment doux d'Anglet et du Seignanx. Label Rouge sentinelle Bizi Ona.
Le Thon rouge pêché à la canne appât vivant. Arche du goût.
Reconnaissable par ses belles cornes en lyre, la vache Pirenaika est originaire du côté Sud du Pays Basque.
La Pirenaika a été en danger d'extinction dans les années 1970 : on compte à cette époque seulement 1500 vaches principalement en vallée d'Aezoka, en Navarre. Elle a pu être sauvegardée, grâce à l'engagement des éleveurs et on compte aujourd'hui près de 28 000 vaches.
Sa rusticité, ses qualités maternelles et laitières, son aptitude à passer l'été en estive, en font une vache parfaitement adaptée aux systèmes d'élevage de montagne du Pays Basque.
Les éleveurs se sont fédérés au sein de l'association « Iparraldeko Behi Pirenaikaren Elkartea » avec pour objectifs de promouvoir et défendre cette race, mais aussi de proposer des produits de qualité : un veau rosé rosé et juteux et du bœuf tendre et extrêmement goûteux.
Dans les années 90, une association, Eztigar, amoureux de son territoire, fière de ses valeurs c'est investis sans compter pour protéger ce patrimoine ainsi que cette tradition en relançant la culture de la pomme au Pays Basque.
EZTIGAR est installé à ST JUST IBARRE, un petit village de montagne situé entre SAINT JEAN PIED DE PORT et MAULEON.
Sauvegarde de nos anciennes variétés de pommes, un travail remarquable
Fromage d'Estives des Pyrénées Basques Sentinelle Bizi Ona
Appelé « Bortuko Ardi Gasna » en basque, c’est un fromage fermier au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Ce fromage naturel est élaboré exclusivement en estive, de mai à septembre, et entre 600 et 2000 mètres d’altitude
Ce fromage au lait cru d’Estive des Pyrénées Basques est élaboré en montagne dans les etxola ou cayolar (l’habitat des bergers en basque). La traite est manuelle et en plein air. Le fromage est produit quotidiennement à partir du lait cru des traites du jour.
Le lait est emprésuré, brassé, puis ramassé pour former une boule que l’on égoutte dans des moules. La pâte est ensuite salée. Elle porte la Marque de l’Estive, un pic pyrénéen surmonté d’un Edelweiss.
Ces fromages sont produits exclusivement de mai à septembre lors de la transhumance en estives.
Environ 50 bergers produisent ce fromage fermier d’estives. Certains d’entre eux font partie de l’AOP Ossau-Iraty, ou de la Charte fermière IDOKI qui privilégie la vente directe et les fermes de dimensions familiales.
Race de brebis ancestrale
Le troupeau est composé de brebis Manex tête noire, race ancienne locale emblématique, et tête rousse et/ou Basco-Béarnaises exclusivement. Il est mené en montagne où il se nourrit de pâture avec un complément naturel de céréales, strictement limité par la marque de l’Estive.
Affinage en montagne
L’affinage, de 80 jours minimum, se fait en cave à sec, en estive. La croûte adopte alors une robe allant du jaune orangé au gris cendré. Un goût fruité délicat est préservé grâce à l’alimentation naturelle et diversifiée des brebis, l’absence de cuisson du lait, et l’affinage en montagne.
Transhumance d’Estives
Séculaire, la transhumance a permis d’entretenir la montagne basque, en limitant la propagation de végétations ligneuses propices à la fermeture de la montagne et aux feux. Ce fromage naturel est élaboré sur les pâturages collectifs de la Montagne Basque, de la côte au Béarn, entre 600 et 2000m d’altitude.
Brebis manex tête Noire
Sasi ardi...Une histoire
Depuis son berceau, situé sur les flancs de Aiako Harria et de la Rhune (villages de Lesaka, Oiarzun ,Sare et Biriatu), la Sasi Ardi ou « Muttur Gorri » s’est répandue dans nos landes et sous-bois.
Avec le Pottok et la Betizu, elle constituait »la troisième dent » complémentaire dans l’entretien du piémont du Labourd et de la Basse Navarre. Dans les petites fermes, cette brebis constituait une réserve alimentaire et un revenu d’appoint. On ne prélevait sur le troupeau que le meilleur, le « Zikiro » ou le « Bildots », pour célébrer les moments festifs de la vie locale.
A l’heure de l’intensification laitière de la fin du 20ème siècle, elle fut très rapidement remplacée ou assimilée par la Manech Tête Noire et Rousse, plus docile et surtout plus productive.
Au début du 21ème siècle, on parlait de la Sasi Ardi comme d’une légende. Un patient travail sur le patrimoine génétique et le mode d’élevage traditionnel a alors été mené par une poignée de passionnés, et s’est concrétisé par la création de l’association Sasi Artalde en 2014, puis la reconnaissance officielle de la race en 2016. Enfin, la race Sasi Ardi a remporté en 2017 le 1er prix de la Fondation du Patrimoine pour l’Agrobiodiversité Animale.
L’effectif actuel est le plus petit des races ovines du Pays Basque : environ 1500 brebis sur le versant Nord du Pays Basque et le double sur le versant Sud.
Furtive, rustique et maternelle, elle regagne son territoire.
La SASI ARDI la brebis des Broussailles
74 propriétaires pour 85,46 ha de vergers en 2020 sur 5 communes situées autour du massif du Baigura: Bidarray, Hélette, Louhossoa, Macaye, Mendionde.
UN PEU D'HISTOIRE...
"Fin du XIXème siècle, la maladie de l’encre fait des ravages dans toute l’Europe. Le Pays Basque n’est pas épargné.
En 1909, deux missionnaires de chez nous partent au Japon et -mandatés- expédient les premières châtaignes japonaises qui seront semées sur leur terre natale..."
Voici quelques mots de l'incroyable histoire que je vous invite à découvrir !
Guidée par les arbres, mon âme d'explorateur est chaque jour stimulée par ce pan de notre histoire qui ne cesse de me fasciner.
Un sujet devenu passion qui m'a permis de donner vie à cette filière "Châtaigne Basque".
Beñat ITOÏZ
La cerise d'Itxassou, Sentinelle Bizi Ona.
Le Mais Grand Roux Basque Arto Gorria, Sentinelle Bizi Ona.
C’EST AU MEXIQUE QUE L’ON TROUVE LES PLUS ANCIENNES RACINES DU PIMENT D’ESPELETTE.
Ce sont les premiers grands explorateurs qui ont permis de diffuser en quelques années la culture du Piment dans le monde. Mais comment le Piment est-il arrivé dans les potagers de la province du Labourd ? Nul ne le sait, mais dès 1650, on retrouve les premières traces de Piment autour d’Espelette.
Ce sont les femmes qui ont commencé à le cultiver, car elles voyaient en lui un bon moyen de remplacer le poivre, trop cher à l’époque. Le Piment était utilisé comme une épice qui servait aussi bien à l’assaisonnement qu’à la conservation des viandes et des jambons.
Chaque année, les femmes sélectionnaient les graines des Piments pour réaliser les futurs semis : elles ont donné naissance à la variété GORRIA, unique semence fermière qui donnera le Piment d’Espelette.
À l’automne, pour faire sécher les Piments, les femmes enfilaient les Piments sur une corde afin de les disposer contre un mur de la ferme. Une fois séchées, les cordes étaient passées au four à pain encore chaud de la veille. A la sortie du four, les Piments devenus bien craquants, étaient pilonnés pour la réalisation de la poudre. Une réelle transmission de ce savoir-faire s’est effectuée de générations en générations.
Ce n’est qu’en 1983, avec la création d’une coopérative, qu’il y a eu une réelle envie de professionnaliser la transformation de Piment d’Espelette. Mais plusieurs difficultés rencontrées entraineront sa fermeture. La culture du Piment d’Espelette a connu un vrai déclin et a bien failli disparaître.
Mais le Piment d’Espelette, épice exceptionnelle n’avait pas dit son dernier mot. Et sous l’impulsion des producteurs regroupés en syndicat depuis 1993, il obtient sa reconnaissance officielle en AOC en 2000 et en AOP en 2002.
Seul produit du Pays Basque sous AOP et AOC
Des 10 éleveurs du début, ils sont aujourd’hui 80 adhérents avec 75 éleveurs, 3 transformateurs artisanaux, l’abattoir de Saint Jean Pied de Port, et le Séchoir Collectif des Aldudes.
Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe.
Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. Dès le 12ème siècle, son élevage a notamment permis l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre (l’actuelle vallée des Aldudes), dénommée « Kintoa » du nom de l’impôt que prélevaient les Rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le Pays Basque.
La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. La diminution des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne une moindre disponibilité en parcours pour les porcs.
La zone de production du Kintoa s’étend sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes. La filière compte .57 éleveurs .4 artisans-bouchers . 2 séchoirs
La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Après avoir obtenu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 2016, le jambon Kintoa a reçu lui aussi une AOP en 2019. Cette reconnaissance garantit la zone et les méthodes de production ancestrales de ce jambon du Pays-Basque au niveau européen.
C'est dans le pays Basque français et quelques cantons limitrophes que sont élevés les porcs Kintoa.
Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. Salé avec de l'IGP « Sel de Salies-de-Béarn », le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée. Le jambon sec est frotté côté viande avec de la poudre AOP « Piment d'Espelette » avant d'être conditionné.
Le jambon Kintoa, un produit du terroir sous AOP
Le Kriaxera /kriaʃeɾa/ est un canard originaire du Pays basque français dont l'origine remonterait à la conquête romaine. On appelle Kriaxera aussi bien une cane de souche, qu’un mulard croisé entre la cane et un mâle de Barbarie1.
C'est une race rustique pouvant vivre en plein air, sur des terrains herbeux drainés de ruisselets. On réserve généralement les mâles au gavage ou aux confits alors que les femelles sont consommées pour leur viande1. Leur chair, peu grasse, est particulièrement goûteuse2.
La viande du canard Kriaxera est réputée pour sa qualité grâce à son alimentation et à son élevage en plein air. Leur élevage consiste à être placé dans des poussinières au début de leur vie puis de s’épanouir en plein air jusqu’à être abattu.
Le bassin d’élevage historique couvre le Pays Basque, le Béarn, le bassin de l’Adour, la Chalosse et le Marensin. Ce canard de ferme, rustique, se nourrit sur les parcours en herbe, et dans les cours d’eau. La production traditionnelle artisanale de canards gras est ancienne. N’étant pas soumise aux redevances de métayage, elle s’est fortement développée entre les deux guerres, puis a cédé le pas dans les années 1970-1980 à des filières intégrées industrielles.
La souche kriaxera a été maintenue grâce à une demande en mulards de petite taille à croissance plus lente que celle des races sélectionnées, avec une viande de qualité supérieure et moins grasse. Ils sont également plus rustiques, ce qui leur permet d’être élevés en partie en plein air et à l’herbe.
Aujourd’hui, la population kriaxera compte environ 600 reproducteurs. Une partie est toujours destinée à approvisionner une quinzaine de petits producteurs de canards gras qui constituent une filière locale de qualité.
Par ailleurs, une vingtaine d’éleveurs participent à la conservation en ferme du kriaxera qu’ils utilisent pour la consommation familiale ou en vente directe (canettes à rôtir).
Pour nous joindre: 06 08 48 09 85
biziona.slowfood@gmail.com
